(ergibt ca 15 Brötchen)

• 500g Dinkelvollkornmehl
• 20g Hefe
• 250 ml Wasser, 20°C warm
• 12g Salz
• 10g Honig
• 10g Butter (mit Alsan noch nicht getestet, sollte aber theoretisch austauschbar sein)
• Mohn/Sesam

Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung (Mulde) hineindrücken.

Hefe in etwas Wasser auflösen und hineinschütten. Salz und Honig dazugeben und von der Mitte aus mit der Butter langsam vermengen. Nach und nach Wasser beigeben.

Den Teig sehr kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Der Teig soll eine eher weiche Konsistenz aufweisen, weil die Kleieteilchen, die im Vollmehl enthalten sind, zwar viel, aber nur langsam Wasser aufnehmen. Holzfaserstoffe sind sehr saugfähig, dadurch wird der Teig während der Ruhezeit automatisch fester.

Den Teig zudecken und an einem warmen Ort 25 Minuten aufgehen lassen.

Nach dieser Ruhezeit wird er »ausgestoßen«, Zu diesem Zweck Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und mit beiden Händen flach drücken. Dadurch werden die verbrauchten Gärgase herausgedrückt, es kommt Luft in den Teig, die Hefezellen können sich leichter vermehren und der Teig gärt schneller.

Noch einmal rundwirken (eine Kugel formen) und kleine Teigstücke mit einem Gewicht von 60 g abwiegen. Mit dem Schluss nach unten setzen und mit einem Messer an der Oberfläche einschneiden. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Mohn wälzen. Auf ein befettetes Backblech setzen und ca. 30 Minuten gären lassen.

Die Laibchen bei 210 °C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen geben. Nach 1 Minute auf 180 °C zurückschalten. Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen.

Peter Gradwohl, Vollkorn-Backen