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Ihr habt ein sehr gutes Rezept, aber ihr esst keine Tiere bzw. Tierprodukte? Dann könnt ihr es modifizieren. Letztlich müsst ihr etwas mit dem Rezept herumexperimentieren bis es wirklich klappt. Hier ist mein grundsätzliches Vorgehen dabei:

Fleischesser werden sagen, dass das daran liegt, dass Fleisch so einen unglaublich guten Geschmack hat. Das stimmt für Ente, Wild oder Rind, aber nicht für Schwein, Huhn oder Pute. Und der Eigengeschmack der anderen Fleischsorten ist auch nicht das Killer-Feature von Fleisch.

Es gibt zwei Gründe, weshalb Fleisch in einem Gericht genutzt ist:

• Umami-Quelle: Fleisch beinhaltet Fett. Und dieses Fett ist sehr umami.
• Konsistenz: Fleisch hat eine sehr tolle Konsistenz.

Deshalb erscheint Fleisch in den Küchen, die andere Umami-Quellen verwenden (z.B. italienisch) deutlich seltener. Tofu ist als Fleisch-Ersatz beliebt, da seine Konsistenz ähnlich ist, jedoch werden viele enttäuscht feststellen, dass das Gericht sehr langweilig wird, wenn man einfach das Fleisch durch Tofu ersetzt.

Falls ihr Fleisch esst und das nicht glaubt: Macht mal eine Bolognese-Soße, verzichtet dabei auf Gemüse (außer Zwiebeln) und alle Gewürze außer Salz und Pfeffer, und erzählt dann mal, wie toll der Eigengeschmack des Fleisches war. Ihr werdet eine sehr umami Soße bekommen, die aber keine eigenen Geschmacksnoten hat. Dieser Eigengeschmack ist nämlich einfach nicht vorhanden.

Wenn das Fleisch weggelassen oder ersetzt werden soll, muss das gesamte Gericht auf diese beiden Aspekte analysiert werden.

Gibt es im Gericht eine andere dominante Umami-Quelle? Hierbei müsst ihr nicht einzelne Bestandteile betrachten, sondern das Gericht als Ganzes. Die Soße kann z.B. das Fehlende umami des Schnitzels ausgleichen.

Falls ja, könnt ihr das Fleisch einfach weglassen oder ersetzen. Es lohnt sich ggf., etwas mehr von dieser Umami-Quelle zu verwenden.

Falls nein, müsst ihr eine andere Umami-Quelle hinzufügen.

Schaut genau, was das Fleisch für die Konsistenz des Gerichtes tut, und entscheidet dabei, ob ihr einen Ersatz benötigt, oder es einfach ganz weglassen könnt nachdem ihr euch um den Umami-Aspekt gekümmert habt.

Bei Steak oder Schnitzel ist das recht offensichtlich. In Gulasch oder Geschnetzeltem sind die Fleischstückchen wichtig, und sie einfach wegzulassen verändert das Gericht sehr stark. In Bolognese-Soße kann man auf einen Ersatz verzichten, jedoch wird die Soße dadurch deutlich intensiver nach Gemüse schmecken und eher die Konsistenz des Gemüses statt des Fleisches annehmen. In einem Nudelauflauf oder einer Reispfanne geht es hingegen problemlos.

== Schnitzel, Steak und andere große Fleischstücke

Für Vegetarier*innen kann ich Valess-Schnitzel empfehlen, sie haben ein wenig eigenes umami, und haben eine sehr Fleischähnliche Konsistenz.

Tofu ist auch eine Möglichkeit. Mariniert es gut (oder kauft gut mariniertes). Paniermehl in viel Butter anbraten und darüberstreuen ist auch ein netter Trick, etwas mehr umami daran zu bekommen.

Marinierter Haloumi.

Mariniertes Sojaschnetzel hat je nach Marinade umami.

Mariniertes Sojagranulat hat je nach Marinade umami.

Durch Gemüsestücken (Karotte, Paprika, Linsen) lässt sich eine ausreichend ähnliche, aber nicht vergleichbare Konsistenz erzeugen.

Räuchertofu in Würfel schneiden. Bei Backofengerichten kann er einfach in Stückchen geschnitten dazugegeben werden. Bei anderen Gerichten, in denen der Bacon angebraten würde, kann Räuchertofu sehr lange scharf angebraten werden, bis er genauso knusprig wird. Dabei immer genug Öl als Schmiermittel in der Pfanne haben, und ja es braucht lange.